ไขมันทรานส์ (TRANS FAT) คืออะไร

ไขมันทรานส์ คืออะไร ?

ไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่เกิดจากการนำไขมันจากพืช หรือไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันพืช มาเติมฟองอากาศจากไฮโดรเจนลงไปบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) เพื่อแปลงสภาพให้กลายเป็นของแข็ง หรือกึ่งเหลว กลายเป็นไขมันอิ่มตัว อย่างเช่น เนยเทียม เนยขาว มาร์การีน ครีมเทียม ซึ่งกระบวนการนี้เรียกว่า กระบวนการไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) และนอกจากไขมันทรานส์ที่ผลิตขึ้นมาเองแล้ว ไขมันทรานส์ก็ยังสามารถพบได้ธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และนม แต่มีในปริมาณที่เล็กน้อย

ไขมันทรานส์ ผลิตขึ้นมาเพื่ออะไร ?

ไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะว่าเป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น ไม่ต้องกลัวว่าจะเหม็นหืนหรือเป็นไข ช่วยยืดอายุอาหาร อีกทั้งยังสามารถทนความร้อนได้สูง เนื้อสัมผัสของอาหารไม่แห้ง และมีรสชาติใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์

นอกจากนี้ ข้อสำคัญที่ทำให้ไขมันทรานส์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการประกอบอาหารก็คือมีราคาถูกกว่าไขมันประเภทอื่น ๆ ก็จะช่วยลดต้นทุนการผลิตให้ผู้ประกอบการได้ด้วย

ไขมันทรานส์ อันตรายอย่างไร ?

โดยปกติแล้ว ไขมันอิ่มตัวในอาหารที่เราทานเข้าไปก็จะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) ในร่างกายอยู่แล้ว แต่ไขมันทรานส์นี่ร้ายกาจกว่าไขมันอิ่มตัวเป็น 2 เท่า เพราะนอกจากจะเพิ่ม LDL แล้ว ยังไปลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) อีกต่างหาก จึงเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้สูงขึ้น และอีกสารพัดโรคที่จะตามมาทั้งโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ตับทำงานผิดปกติ นิ่วในถุงน้ำดี จอประสาทตาเสื่อม เสี่ยงอัลไซเมอร์ ฯลฯ

ไขมันทรานส์ ไม่ควรทานเกินเท่าไหร่ ?

ถ้าไม่ทานได้ยิ่งดี แต่เอาเข้าจริง ๆ คงเลี่ยงกันยาก ดังนั้น องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงแนะนำว่า ไม่ควรกินอาหารที่มีไขมันทรานส์เกิน 1% ของพลังงานที่เราได้รับต่อว่า ซึ่งพลังงานเฉลี่ยที่ควรได้รับอยู่ที่ 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน ก็เท่ากับว่าเราไม่ควรทานอาหารที่มีไขมันทรานส์เกิน 2.2 กรัมต่อวัน หรือคิดเป็น 0.5 กรัม (500 มิลลิกรัม) ต่อหน่วยบริโภค เพื่อสุขภาพดี

อาหารที่มีไขมันทรานส์สูง มีอะไรบ้าง ?

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ไขมันทรานส์ แฝงอยู่ในอาหารหลากหลายชนิด รวมทั้งขนมอร่อย ๆ ที่เห็นแล้วชวนให้น้ำลายสอ อย่างเช่น

  • ขนมอบ เบเกอรี่ ที่มักใช้มาร์การีน วิปปิ้งครีม เนยขาว (ชอตเทนนิ่ง) ชีสเป็นส่วนผสม เช่น โดนัท ขนมเค้ก พาย คุกกี้ เวเฟอร์ บราวนี่ พิซซ่า ครัวซองต์ แซนวิช ขนมเปี๊ยะ โรตี ป๊อปคอร์นที่ใช้เนยเทียมคั่ว
  • เครื่องดื่มสำเร็จรูป ประเภทที่มีครีมเทียม วิปปิ้งครีม นมข้นหวาน นมข้นจืด ส่วนผสมเหล่านี้บางชนิดก็มีไขมันทรานส์
  • อาหารทอดซ้ำ เช่น ปาท่องโก๋ กล้วยแขก ไก่ทอด หมูทอด มันฝรั่งทอด

อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งตกอกตกใจว่าจะทานขนมเหล่านี้ไม่ได้เลยนะคะ เพราะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่แต่ละร้านใช้ประกอบอาหารด้วย บางร้านอาจจะไม่ได้ใช้เนยเทียม มาร์การีน หรือครีมเทียมก็ได้ เช่น เบเกอรี่โฮมเมด หรือข้าวโพดคั่วที่ใช้เนยสด ร้านเครื่องดื่มที่ใช้นมสดแทนครีมเทียม หรือบางร้าน บางแบรนด์ก็ระบุไว้เลยว่า “ไม่มีไขมันทรานส์” ดังนั้นถ้าไม่อยากเสี่ยงไขมันทรานส์ก็ต้องเลือกทาน

น้ำมันพืชบรรจุขวดที่ผ่านกรรมวิธี คือไขมันทรานส์ ?

พอบอกว่า ไขมันทรานส์คือน้ำมันพืชที่นำไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ก็เลยทำให้หลายคนเข้าใจว่า น้ำมันพืชที่เขียนข้างขวดว่าผ่านกรรมวิธี คือ ไขมันทรานส์แน่ ๆ เลย แต่จริง ๆ แล้ว เป็นเรื่องกรรมวิธีในการกลั่นน้ำมันเท่านั้น ไม่ใช่การเติมไฮโดรเจนเพื่อแปลงสภาพให้เป็นของแข็งหรือกึ่งเหลวแต่อย่างใด ดังนั้น น้ำมันพืชในรูปของเหลวก็ไม่ใช่ไขมันทรานส์อย่างที่กังวลกัน

ใช้น้ำมันพืชทอดอาหาร จะเกิดไขมันทรานส์จริงไหม ?

หลายคนน่าจะเคยได้ยินว่า หากนำน้ำมันพืชไปผัดไปทอดแล้วจะเกิดไขมันทรานส์ขึ้น แต่เรื่องนี้ อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ นักวิชาการจากคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุว่า เป็นความเข้าใจผิดค่ะ โดยมีงานวิจัยพบว่า ถ้าน้ำมันพืชโดนความร้อนสูงมาก ซ้ำ ๆ หลาย ๆ รอบ จะมีไขมันทรานส์เกิดขึ้นก็จริง แต่ปริมาณน้อยมาก น้อยกว่าที่เราได้รับจากไขมันทรานส์ตามธรรมชาติเสียอีก ดังนั้น ถ้านำมาใช้ปรุงอาหารแค่ครั้งเดียวก็ไม่ต้องกลัวอะไร แต่ที่มีคำเตือนไม่ให้นำมาทอดซ้ำบ่อย ๆ เพราะเขากลัวว่าจะเกิดสารก่อมะเร็งมากกว่า

ไขมันทรานส์ 0% = ไม่มีไขมันทรานส์ แน่หรือ ?

ถึงจะเขียนข้างกล่องหรือหลังซองว่า Trans Fat 0% ก็อย่าเพิ่งวางใจว่าจะปลอดไขมันทรานส์ชัวร์ ๆ เพราะตามกฎหมายของแต่ละประเทศ อนุญาตให้เขียน Trans Fat 0% หรือ 0 gram trans fat ได้ หากมีปริมาณไขมันทรานส์ไม่ถึง 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค เท่ากับว่าอาหารหรือขนม 1 ชิ้นที่เราทานเข้าไป ก็อาจมีไขมันทรานส์อยู่ 0.5 กรัม หากทานเพลิน ๆ ไปหลายชิ้นก็รับไขมันทรานส์ไปเต็ม ๆ เลย

นั่นจึงทำให้กระทรวงสาธารณสุข ออกประกาศห้ามผลิต นำเข้า จำหน่ายอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์เด็ดขาด เพื่อปิดช่องโหว่ 0% นี่ล่ะ

การออกประกาศของกระทรวงสาธารณสุขครั้งนี้ทำให้เกิดการปรับตัวครั้งใหญ่ของวงการอาหารเลย แต่ก็ช่วยให้ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ ได้ใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ด้วยการบอกลาอาหารอันตราย แล้วหันมาเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อลดความเสี่ยงโรคร้ายแรงที่จะเกิดขึ้นกับเราในอนาคต

ภาพจาก pexels
ขอขอบคุณข้อมูลจาก health.kapook.com มหาวิทยาลัยมหิดล เฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ สวทช.

แชร์กันเลยจ้าา
Share on Facebook
Facebook
0Print this page
Print
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest
0Tweet about this on Twitter
Twitter